INGREDIENTES PARA LAS COSTILLAS
• 2.5 k de costilla de cerdo • 6 l de agua • 20 g de sal • 3 lts. de aceite de maíz • 3 lts. de aceite de oliva • 20 g de sal • 8 hojas de laurel • 10 granos de pimienta negra • 10 granos de pimienta guayabita • 4 clavos de olor • 1 ajo criollo en camisa
PARA LA SALSA DE ASADO NEGRO
• 2 k de huesos rojos de res • 1 cucharada de adobo completo • 1 cucharada de aliño preparado • 8 dientes de ajo machacados • 2 cebollas grandes cortadas finamente • 5 ramas de cebollín cortadas finamente • 10 ajíes dulces picados finamente • 2 cucharadas de encurtidos en vinagre picados finamente • 5 cucharadas de salsa inglesa • 6 cucharadas de aceite de maíz • 2 cucharadas de mantequilla • 2 cucharadas de papelón rallado • 2 cucharadas de azúcar • 1 lt. de caldo de carne • 2 cucharadas de concentrado de carne • 6 clavos de especia • 1 rama de canela • 1 taza de vino tinto seco • 1 cucharadita de salsa Tabasco • Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN
Escalfar el costillar en el agua hirviendo con los primeros 20 gramos de sal por 10 minutos. Retirar del fuego y prensar entre dos bandejas de paredes altas y aplicar peso. Dejar en nevera entre las dos bandejas prensando la pieza entera por 24 horas.
Transcurridas las 24 horas, colocar el costillar a confitar al horno en una bandeja de acero a 80°C por 4 horas y media.
Una vez confitada la pieza, retirar los huesos y cartílagos y cortar en dos mitades iguales. Sobreponer una mitad sobre la otra y repetir la técnica del prensado aplicando peso sobre las bandejas. Reservar en nevera por 24 horas.
Al día siguiente, cortar el bloque de costillas de cerdo en láminas y calentar con un poco del mismo aceite del confitado.
PREPARACIÓN DE LA SALSA
En un caldero, dorar muy bien los huesos rojos de res a fuego fuerte con la mantequilla, el aceite, el azúcar y el papelón. Agregar el ajo machacado, la cebolla, el cebollín, los ajíes, los encurtidos, la salsa inglesa, el adobo, el aliño más un poco de sal y pimienta. Freír los aliños con los huesos rojos durante unos 8 minutos, hasta que estén muy dorados también. Incorporar el caldo de carne, el concentrado de carne, los clavos de especia y la canela en rama. Tapar y dejar hervir a fuego fuerte por 10 minutos, luego bajar la llama al mínimo y dejar cocinar. Transcurrido el tiempo de cocción, pasar por un colador la salsa apretando los sólidos contra las paredes del colador y desgrasar el resultado. Devolver al fuego el caldero con la salsa ya colada y agregar el vino tinto seco y la salsa Tabasco. Cocinar a fuego medio hasta reducir un poco la salsa. Montar con un poco de mantequilla helada y rectificar el azúcar y la sal.